Il s'agît d'ail grillé ou frit (Mishna Broura §280 sk.1) (-ou au moins cuit, cf. Maassé Rav §124) de préférence, mais pas cru (voir Sefer 'Hassidim §390 concernant cette distinction qui n'est tout de même pas unanime).
C'est une des takanot d'Ezra dans Baba Kama (82a).
Voir aussi Nedarim (31a) (dans la mishna) où les "consommateurs d'ail" fait référence aux juifs de manière générale.
Les raisons de cette takana sont multiples et diverses, c'est ce qui fera dire au Gaon de Vilna (cité par le Divrei Shaoul (parshat Vaéra) et qui se retrouve dans Maassé Rav §124) qu'elle concerne aussi les célibataires, (malgré que l'explication classique indique que seuls les hommes mariés soient concernés), ce qui n'est pas vraiment l'opinion du Kaf Ha'haim (§280, sk.1).
Le Maharshal (Yam Shel Shlomo BK, §VII, 43) considère cette takana comme étant d'actualité [tout comme le Yaabets (dans son sidour), le Elia Raba et le Pri Megadim] et beaucoup d'A'haronim récents respect[ai]ent cette takana, comme le 'Hazon Ish et le Steipler (cf. Or'hot rabenou III, p.231), mais il faut savoir qu'en fonction des pays d'origine ça passe plus ou moins facilement.
Le Rav Rottenberg (père) consommait de l'ail et pouvait aller jusqu'à "douter" du judaïsme de celui qui s'y refusait (sur le ton de la plaisanterie, bien entendu).
Néanmoins, cette takana n'est pas retenue par le Rambam qui au contraire déconseille plutôt la consommation d'ail (Hilkhot Déot IV, 9), c'est ce qui pousse certains a'haronim a dire que le Rambam considérait que l'ail devait être bénéfique pour la santé de nos ancêtres en fonction de l'époque, de l'alimentation, du climat etc. mais que les choses auraient changé.
Voir le 'Hida (Ma'hzik Brakha O"H §280, sk.1) et Aroukh Hashoul'han (O"H §280, 2)
En fait, c'est quasiment explicite dans les mots du Rambam dans son Piroush hamishna sur Nedarim (§VIII, 6).
Voilà pourquoi cette takana n'est pas suivie par tous de nos jours.
A différentes époque, on prêtait à l'ail des vertus médicinales, voire magiques, l'ail a été considéré comme la "pénicilline des pauvres", l'ail repoussait le mauvais œil (pas chez les juifs, chez les italiens et siciliens surtout) et écartait les démons, bref, c'est un ingrédient indispensable pour une vie saine au point qu'il existe un dicton selon lequel "pour que ça aille, il faut de l'ail".
Selon la Gmara (Baba Kama 82a) une des vertus de l'ail serait de "tuer les parasites (kina) dans les intestins", en fait il y a de l'inuline dans l'ail, c'est un prébiotique qui favorise le développement de bactéries bénéfiques au microbiote intestinal.
L'ail contient aussi de l'ajoène (grand remède contre les risques d'AVC...) et toutes sortes de choses bénéfiques pour la santé.
