De plus en plus d'ingrédients et matières-premières sont issus du lait ou du petit-lait récupéré au moment de l’élaboration des fromages. En effet, dans son processus de fabrication, le lait est séparé en deux composés: Le caillé, matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit-lait, liquide dans lequel on trouve du lactose (de 70 à 75%), des protéines solubles (de 10 à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).
Lors de l’élaboration du fromage, il faut 10 litres de lait pour 1kg de fromage. Ce qui reste est lepetit-lait,appelé également lactosérum. Il s’agit donc d’un sous-produit de l’industrie fromagère.
On le soumet à divers procédés de filtration destinés à en concentrer les protéines, puis on le déshydrate afin d’obtenir une poudre soluble qui se conserve, si bien que l'utilisateur pourra le mélanger au liquide de son choix pour constituer une boisson riche en protéines. Les régimes protéinés et les barres nutritives protéinées sont actuellement bien en vogue.
Dans le commerce, la poudre de petit-lait est parfois débarrassée presque entièrement de son lactose. Dans tous les cas, elle renferme de 2,5 à 5% d'un gras lié aux protéines, et un peu de cholestérol. Elle peut également être déminéralisée.
Cette utilisation est de plus en plus répandue, compte tenu de son faible coût comparé aux sous-produits traditionnels du lait. Des centaines de déclinaisons existent, mais étant des produits de pointe, ils restent difficiles à élaborer sous stricte surveillance depuis la traite.
La Guemara discute du statut du petit-lait: Elle fait la distinction entre 2 catégories de sous- produits: Le «mei-'Halav» et le «nissyoba». En effet, la Guemara considère qu’à partir d'un certain moment nous avons devant nous de l’eau et non pas du lait.
La Guemara ‘Houlin 114 nous dit que celui qui cuit de la viande dans du petit-lait n’enfreint pas l’interdiction Toraïque de cuire le lait et la viande ensembles. Mais leChoul’han Arou’h Yoré Déa 87,6retient qu’il est interdit de cuire le petit-lait avec de la viande. Et dans la Guemara ‘Houlin 114 il s'agit du petit petit-lait, c'est-à-dire comme le dit leRosh,après fabrication du fromage l’on prend le résidu que l’on cuit puis une membrane se sépare du liquide. C’est de ce liquide dont parle la Guemara ‘Houlin 114. LeTazet leSha'hpensent qu'il n'y a d’interdiction qu'à la consommation.
Bien que Rav Moché Feinsteinzt"ldans son responsaYoré-Déa 3,17indique que ce petit-lait perd entièrement son statut, son avis n'a pas été retenu par les grands organismes de Cacherout comme le O.U et le O.K.
Cependant, leur"Kashrus Policy"(normes de Cacherout) est de le considérer le petit-lait comme dulait non-surveilléet ils veilleront à ce que son extraction se fasse à une tempérarture inférieure à 45°c (ce qui est le cas pour certains fromages).
Lors d’une intervention à un congrès, l’Av-Beth-Din du Consistoire Central Rav Mordehaï Grossshlitaa précisé que la position du consistoire était de ne pas utiliser le lactosérum issu de fromages non surveillés.
En Eretz-Israël, la laiterie centrale Tnuva utilise du lactosérum fait à base de lait non-surveillé, mais extrait à moins de 45°C de fromages emprésurés avec de la présure microbienne, pour leurs produits de cacheroute standard, sans toutefois le mentionner sur l’emballage. Ceci lui a valu une procédure devant la cour suprême, qu’elle a perdue.
Il convient donc de retenir que le lactosérum est un produit controversé, et les organismes de Cacherout le considèrent chacun différemment: Pour certain il est kasher-parvé, pour d'autres il est kasher-'halavi, à condition de ne pas être issu de fromages cuits à plus de 45°c. D'autres l'interdisent totalement en étendant l'interdit des fromages non-kasher à tous les sous-produits.
