Fromage Ricotta

De façon générale, quelles sont les règles pour le savoir ?

Si je ne dis pas de bêtises, les fromages "autorisés" sans surveillance directe sont dits "soft" en anglais (difficile de trouver l'équivalent français correspondant) car n'étant pas concerné par le Gevinas Akum.

Mais sur quoi repose la différence entre "soft" et "hard" ?

Le Arouh haShulchan affirme que même le guevina peshuta (fromage simple) qui n'est pas coagulé est interdit au même titre que le gevinat akoum [fromage non-casher] car la guezera a été formulée en tant que davar shebeminyan (Maggid Mishneh sur Rambam ibid.)
Cette Guezera demeure même lorsque le motif d'origine ne s'applique plus.

Le Igrot Moshé estime qu'un tel type de fromage (qui n'utilise pas de présure comme coagulant standard) n'était logiquement pas assujetti à cette Guezera, quelle que soit la forme que la Guzera aurait pu prendre, le fromage à pâte molle ne faisant pas partie de la même catégorie de produits que celle mentionnée par nos Sages. Nos Sages n'étaient concernés que par les fromages à présure, s'agissant de présure animale, végétale ou artificielle. Les fromages qui n'utilisent pas de présure pour la coagulation standard ne feraient donc pas partie de la catégorie des fromages inclus dans la Guezera (l'interdiction).
Cet auteur pense que le langage du Rambam et du Shoulhan Arouch semble soutenir le Igrot Moshé: «… Ils (nos Sages) ont interdit tout fromage des akoum, coagulés avec un matériau interdit ou coagulés avec un matériau autorisé… » (Rambam ibid. Le Shoulhan Arouch utilise une phraséologie presque identique). Toutefois, le fromage qui ne subit aucune forme de coagulation au moyen d'une présure n'est pas, selon le Rambam et le Mehaber, inclus dans l'interdiction de la Guezera. (Sinon, et pour être plus précis, s'ils considéraient qu'un tel fromage relevait de la Guezerah de guevinat akoum, leur langage aurait certainement inclus le fromage qui est "coagulé par un matériau autorisé ou pas (manuellement) coagulé du tout…"). Il semble que le fromage auquel se réfère le Arouh Ha-Shoulhan «qui n'est pas coagulé» et du Chochmat Adam (67: 7) «qui se produit tout seul» ne devrait pas faire partie de la Guezera, selon la terminologie du Rambam et du Shoulhan Arouh; sinon, le Rambam et le Shulchan Oruch l'auraient clairement inclus.

De plus, il est même difficile de supposer que la définition du «fromage» dans la Guemara et les Rishonim inclut ce que nous appelons aujourd'hui le «fromage à pâte molle» :
Dans guemara Houlin 107b, il est dit qu'il est possible de placer du fromage et de la viande dans le même récipient tant qu'ils ne sont pas en contact; en cas de contact, la Guemara indique que ces aliments doivent être lavés et qu'il n'est pas nécessaire de peler/éplucher les surfaces qui ont été en contact. Les Rishonim et les Poskim citent cette halaha. Il est clair que le fromage mentionné dans cette Guemara et dans les Rishonim ne peut pas inclure ce que nous appelons le «fromage à pâte molle» car ce fromage a une texture molle, liquide, se déplace et même coule, et il serait donc impossible d'affirmer qu'il puisse être placé dans un même récipient avec une viande, car les aliments entreraient directement en contact en raison de la consistance du fromage à pâte molle/liquide. De même, il n'est pas possible de peler ni de laver la surface d'un fromage à pâte molle (contrairement à un fromage dur), car il n'y a pas de surface solide qui puisse être pelée ou lavée.
Ainsi, nous voyons - au moins de cette Halaha - que le terme "fromage" dans la terminologie de la Guemara et des Rishonim fait référence au fromage à pâte dure et non à ce que nous appelons le "fromage à pâte molle".

Comme nous l'avons noté, le Arouh Ha-Shoulchan cite le Maggid Mishneh (ibid.) comme source pour son psak que tous les fromages - même à pâte molle - entrent dans la catégorie des guevinat akoum (fromages non-cashers). Cependant, les propres paroles du Maggid Mishneh ne semblent pas l'indiquer ainsi: «Voici ce qu'écrivent les Aharonim, que même […] si l'on sait qu'ils (les noh'rim) ne maculent pas la surface du fromage avec du saindoux […] et (même) s'il est connu qu'ils coagulent le fromage avec des substances végétales, néanmoins, leur fromage est interdit car c'est un davar she-ne'esar b'minyan.» Si le Maggid Mishneh (et les opinions qu'il invoque) tient vraiment que ce fromage à pâte molle est soumis à la guezera, il aurait dû écrire que «même un fromage qui ne peut pas être enduit de saindoux [car il est mou/liquide et n'a pas de surface sur laquelle ou pourrait l'étaler] et [même] un fromage qui ne nécessite aucune coagulation (manuelle) sont interdits… » Cela aurait fourni avec précision une liste expansive des différents fromages inclus par le Arouh haShulchan et par le Hohmat Adam. Puisque le Maggid Mishneh a limité ses illustrations à des cas qui ne peuvent concerner que des fromages à pâte dure, il semble très convaincant qu'il n'ait à l'esprit que ce fromage-là lorsqu'il parle de guevina akoum.

Malgré ces arguments, Rav Hisda [Avoda Zara 35b] explique que le gevinat akoum est interdit car il est, ou peut être, coagulé avec du vinaigre (non casher), et Rashi (dh she-ma'amidin) explique que le vinaigre dont parle Rav Hisda est utilisé comme coagulant du lait.
Bien que le vinaigre soit couramment utilisé comme acidulant dans les fromages à pâte molle et à pâte dure, Rashi soutient que l'argument de Rav Hisda s'applique au vinaigre utilisé pour la coagulation du fromage. Ce point de vue, qui est la lecture la plus simple de ce qu'avance Rav Hisda, corrobore l'idée du Chochmat Adam et du Arouh Ha-Shulchan selon laquelle même le fromage à pâte molle (à pâte acide) est interdit en tant que gevinat akum.