La dénomination "présure" est réservée à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage. Elle contient de la chymosine et de la pepsine. Les caillettes sont nettoyées, séchées, conservées (salage ou congélation). L'extraction de la présure est réalisée par macération des caillettes découpées pendant quelques jours, dans une solution salée.
Cette caillette n'est pas utilisée pour les fromages kashers car il y a macération. Donc le principe actif, bien que considéré comme une''pircha'',est''kavouch''(macéré) dans une viande interdite.
La présure dans les fromages représente environ 0,02 % du volume du lait mis en œuvre. Cependant elle n'est pas"batel"car elle est"maamid",c'est-à-dire indispensable à la confection du fromage.
La majorité des fromages non Kashers commercialisés sont fabriqués avec de la présure. En France, la réglementation impose l'utilisation de la présure animale pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous "label rouge".
Les fromages Kashers sans présure d'origine animale (qui est quand même une présure naturelle) sont fabriqués avec des enzymes coagulantes. Les substituts à la présure animale sont appelés "agents coagulants"; ils sont d'origine microbienne (enzymes coagulantes venant des micro-organismes) ou végétale (enzymes coagulantes d'origine végétale).
J'ai lu avec intérêt la réponse sur les fromages Kashers.
On trouve dans les commerces Kashers des fromages AOC (et même au lait cru !) Kashers tels que de l'Abondance, du Reblochon, du St-Marcellin... Sont-ils emprésurés ?
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