PREAMBULE
La fabrication d’un vin casher est un acte sacramental. Ceci entraîne l’impossibilité de tout contact direct ou indirect entre le vin et une autre personne que les délégués rabbiniques, depuis la vinification jusqu’à la mise en bouteilles. Si ce contact se produisait –même par erreur – il remettrait en question la validité de l’appellation « Vin Casher."
Tout au long du processus de production, il sera impossible à toute personne non mandatée de toucher un tuyau ou un récipient dans lequel le vin est en mouvement. D’une manière plus subtile, aucune personne étrangère à la délégation rabbinique ne devra contribuer à la mise en route ou à l’interruption du mouvement de la chaîne de vin casher, ni à un quelconque soutirage.
Pour éviter tout incident qui disconviendrait aux dispositions ci-dessus, tous les appareils électriques, disjoncteurs et compteurs qui commandent la mise en mouvement (égrappoir, pompe) sera isolé de toute personne étrangère à la délégation rabbinique.
De façon générale, le personnel non rabbinique ne doit jamais intervenir directement –même sur un bouton de commande de machine- avant que le vin ne soit scellé.
CACHERISATION DES CUVES ET DES BARRIQUES
Le pressoir, les tuyaux, les pompes et le reste du matériel doivent être rincés puis lavés avec un aller et retour, à l’eau additionnée d’une solution de soude ou d’acide citrique puis rincés à l’eau claire.
Toutes les cuves utilisées pour le vin casher doivent être décapées puis soumises à un lavage rituel : elles devront être remplies d’eau trois fois 24 heures : c’est-à-dire remplies une première fois pendant 24 heures, puis vidées, pour être remplies à nouveau pendant 24 heures puis vidées une deuxième fois, et répétition de cette opération une troisième fois.
Une fois remplies, ces cuves seront soigneusement plombées, scotchées et identifiées par les délégués rabbiniques. Aucune manipulation ou opération quelconque –telle que soutirage- ne pourront être faites en dehors de leurs présences.
Pour colmater les cuves ou fûts en bois, il est préférable d’utiliser des joints en caoutchouc. A défaut, il est possible de se servir de cire dont la marque doit être communiquée. Il est, en tous cas, strictement interdit de se servir de suif ou d’une pâte d’orge ou autre céréale mais on utilisera du tapioca.
LES VENDANGES
Visite préalable de la cave
La première démarche avant le commencement des vendanges consiste à organiser la visite des caves en vue de leur agrément religieux.
La vendange elle-même peut s’effectuer à la main ou à la machine par le personnel habituel, jusqu’à l’arrivée de la benne au conquet.
Les bennes ne devront pas être à double fond.
Les délégués rabbiniques mettront en route le fouloir et l’égrappoir.
S’il y’a une table de tri percée avant le fouloir, le tri se fera uniquement par des délégués rabbiniques ;
Ces délégués rabbiniques seront chargés de contrôler les degrés alcooliques et l’acidité totale, ainsi que de prélever des échantillons. Ils effectueront également toutes les opérations suivantes :
- soutirage,
- ouillage des barriques,
- sulfitage,
- prélèvements pour analyses,
- ajouts,
- et toutes autres manipulations.
Les produits œnologiques ajouts avant la mise en bouteilles seront ceux homologués par le Rav.
De façon générale, toute addition d’un produit doit recevoir l’aval des délégués rabbiniques et être effectuée par lui seul.
Informations à communiquer au Rav avant les vendanges
- adresses des caves de productions ainsi que les quantités et qualités des vins à produire (rouge, rosé, blanc) ;
- Liste et adresses de toutes les imprimeries réalisant les étiquettes pour que nous leur fassions parvenir la procédure et les impératifs de fabrication des étiquettes qui comportent le logo du Rav et le contrat étiquettes.
LES ETIQUETTES
Avant tout tirage, il est absolument obligatoire de nous soumettre, pour accord, la maquette des étiquettes. Il s’agit-là d’une disposition visant à garantir la cacherout de vos fabrications et les droits du consommateur quant à la qualité casher de produit qu’il achète et la responsabilité du Rabbinat.
LES BOUCHONS
Les bouchons comporteront la mention « Casher et les sigles » Ils seront commandés par le producteur, après accord du Rav et seront livrés à la cave, fermés, à l’attention du délégué rabbinique en charge de la surveillance. Le surplus sera conservé à la cave scellé par le machguia’h
LES CAPSULES
Les capsules comporteront la mention « Casher et les sigles." Elles seront commandées par le producteur et seront livrées à la cave, fermées, à l’attention du délégué en charge de la surveillance. Le surplus sera conservé à la cave.
