Il n'y a pas "UNE" règle pour savoir cela, il y en a des tas et de plus, dans beaucoup de situations, cela relève plutôt de la convention, il faut juste "savoir" et donc apprendre les mots et s'y habituer, un peu comme les verbes irréguliers en anglais, ça s'apprend, c'est tout.
Par contre, si vous voulez une astuce qui aide beaucoup, c'est "la prononciation ashkenaze"; si vous avez l'occasion d'écouter -par exemple les prières, en prononciation ashkenaze, vous vous habituerez à distinguer le Kamats du Pata'h, car ils s'y prononcent très distinctement. Vous saurez ainsi comment ponctuer vos mots.
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