Pas vraiment.
Certains autorisent si c'est une mayonnaise 'liquide' à consommer tout de suite, et à condition de battre lentement.
Voir ROY dans Leviat 'Hen (§66) et Halikhot Olam (IV, p.131).
Voir aussi Rav Moshé Lévy dans Menou'hat Ahava (II, §9, 19).
Mais dans la réalité, si vous espérez obtenir une vraie mayonnaise, je crois que ce n'est pas autorisé à shabbat.
Plusieurs Poskim l'interdisent, comme le Shmirat Shabbat Kehilkheta (§XI, 32 et note 128) au nom de rav Auerbach.
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