L'acide lactique est un acide qui provient de la fermentation et est Kasher et Parvé malgré sa provenance possible du lactose ou du vin. C'est un acide organique qui joue un rôle dans divers processus biochimiques. Un lactate est un sel de cet acide.
L'acide lactique est un acide carboxylique, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxy-propanoïque. Comme il possède un carbone asymétrique, il existe 2 énantiomères de l'acide lactique.
Sa masse molaire est de 90g/mol.
En solution, le groupe carboxyle -COOH peut perdre un proton, donnant un ion lactate : CH3CHOHCOO-.
L'acide lactique est considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale :
CH3CHOHCOOH + H2O <=> CH3CHOHCOO- + H3O+
1 mole libère 1 équivalent H+.
Effort musculaire
L'acide lactique est l'un des produits clé de la production d'énergie dans les muscles notamment. La glycolyse (consommation de sucres en vue de produire de l'énergie) peut être décomposée en deux grandes étapes, la première, est la partie cytoplasmique du processus, qui n'a pas besoin d'oxygène, la seconde est la partie mitochondriale, où l'oxygène est nécessaire. Si l'apport en oxygène est supérieur à la consommation de sucre, alors la totalité de l'acide lactique produit est immédiatement consommé dans la partie mitochondriale. Si la consommation de sucre devient supérieure à l'apport en oxygène (efforts intenses) alors une partie de l'acide produit en première partie de processus s'accumule dans la cellule, puis passe la membrane cellulaire pour se retrouver dans la circulation sanguine.
Fermentation bactérienne
Il existe 2 grands types de fermentation bactérienne qui produisent de l'acide lactique : dans le vin et les produits laitiers.
Dans le vin, il s'agit de la fermentation malolactique : l'acide malique, naturellement contenu dans le vin, est dégradé en acide lactique sous l'action des bactéries.
Dans le lait et les produits laitiers, l'acide lactique provient de la dégradation du lactose par les bactéries. Plus un lait est frais, moins il contient d'acide lactique. La concentration en acide lactique dans un lait s'exprime en degré Dornic (°D) : 1°D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait. Un lait frais contient de 15 à 18°D, il caille à 60-70°D.
Les organismes responsables de l'apparition d'acide lactique sont les lactobacilles. Lorsqu'elles opèrent dans la bouche, l'acide lactique produit peut entraîner des caries.
L'acide lactique est utilisé dans l'industrie alimentaire comme additif (code E270) en tant que antioxygène, acidifiant ou exhausteur de goût.
Une autre utilisation méconnue concerne le pouvoir instantané de l'acide lactique dans le traitement de la douleur liée aux aphtes buccaux. Un simple toucher avec un coton-tige imbibé d'acide lactique blanchit l'aphte et calme immédiatement la douleur. On peut se procurer de l'acide lactique dans certaines pharmacies.
L'acide lactique a été découvert par Charles Guillaume Scheele (1742-1786).
