Une lecture simple de la Halakha pousserait à dire que c'est interdit pour les sfarades et autorisé pour les ashkenazes.
En effet le Shoul'han Aroukh (O"H §253, 1) interdit ce qu'on appelle "Hatmana Bemiktsat", la Hatmana partielle (couvrir même partiellement la marmite).
Et en parallèle, le Shoul'han Aroukh (O"H §257, 8) considère qu'il est interdit d'enfouir une marmite -même avant l'entrée du shabbat- dans des habits (/couvertures/etc.) lorsque cette marmite repose sur la source de chaleur, car les habits seront alors considérés comme eux-mêmes ajoutant de la chaleur.
Il en résulte que la conjugaison de ces deux lois du Shoul'han Aroukh nous donne un interdit de mettre une couverture au dessus d'une marmite posée sur la Plata.
Cependant, le Rama (O"H §253, 1) ainsi que les Poskim des pays ashkenazes autorisent la Hatmana Bemiktsat. Il serait donc permis de mettre une couverture sur la marmite avant shabbat.
[Sauf un Possek Ashkenaze qui pense comme le Rav Karo, que Hatmana Bemiktsat est interdite, c'est le 'Hazon Ish (§37, sk.19). Mais d'autres ne le suivent pas, voir Shout Even Israel (VIII, §18) et Min'hat Its'hak (VIII, §17)]
Cependant, même pour les Ashkenazes, il ne sera autorisé de mettre cette couverture que si elle ne couvre pas tous les côtés de la marmite (auquel cas nous devrions parler d'une Hatmana totale, qui est interdite d'après tous).
Certains iront même jusqu'à considérer une marmite majoritairement couverte comme si elle était totalement couverte (et interdiront donc qu'elle soit majoritairement couverte), voyez le 'Hayei Adam (shabbat §4, 22) cité dans Mishna Broura (§257, sk.43), Shout Keren Ledavid (O"H, §77) et Shoul'han Aroukh Harav (Mahadoura Batra du §259).
Toutefois, il est indéniable que des sfaradim ont cette coutume (de mettre une couverture avant shabbat sur la marmite qui est sur la Plata en veillant à ne pas la couvrir entièrement), voir Yabia Omer (VI, o"h §37).
Il y a donc nécessairement une explication à cette Koula, il semblerait qu'il faille dire que ces Sfaradim avaient l'habitude de suivre l'opinion selon laquelle Hatmana Bemiktsat n'est pas considérée comme une Hatmana, c'est-à-dire que ces communautés suivaient l'opinion retenue par le Rama avant que le Shoul'han Aroukh ne leur parvienne, ils auraient donc refusé ce point et préservé leur Minhag contre le Psak du rav Karo.
Le Rav BT Aba Shaoul (Or Letsion II, §17, 10) propose encore de dire que le Rav Karo lui-même serait peut-être d'accord, car nous nous sommes permis d'additionner deux 'houmrot qu'il aurait éventuellement refusées ensemble; certes le rav Karo interdit Hatmana Bemiktsat et il interdit aussi la Hatmana avec des habits (qui n'ajoutent pas de chaleur par eux-mêmes) si la marmite est posée sur la source de chaleur, mais il y a des opinions permissives dans chacun de ces deux domaines et il se peut qu'il ait souhaité se montrer rigoureux sur chaque sujet séparément mais pas en additionnant les deux 'houmrot...
Selon cette idée, les sfaradim pourraient sans complexe mettre leur couverture sur leur marmite.
Selon la précédente explication, seules les communautés ayant le Minhag de mettre la couverture (il semble que cela concerne les marocains) pourraient continuer à le faire.
Donc concernant votre question: Vous pouvez continuer à mettre une couverture (en veillant à ce qu'elle ne couvre que partiellement la marmite).
Toujours est-il que certains Poskim encouragent malgré tout à la 'Houmra sur ce point, voir Or Letsion (II, §17, 10).
